外卖又出事了!

　　3·15消费者权益日当天，知名外卖“曼玲粥店”、“三米粥铺”被爆出，存在员工将吃剩的排骨再下锅卖给顾客、徒手抓食材、无健康证上岗等问题。一时间，食品安全问题又被推上了舆论的风口浪尖。

外卖乱象，令人咋舌

　　报道中，记者暗访发现，曼玲粥店福州宝龙分店的多名员工存在违规操作行为：在长时间未洗手的情况下，徒手抓取食材;将当天晚饭吃剩的排骨捞出回收后，加到给顾客的山药排骨粥中;用罐头调配甜粥;在后厨操作台旁吸烟等等。

　　节目播出后，话题#福州曼玲粥店将吃剩排骨再下锅#便登上了微博热搜，截止目前已收获3.7亿阅读和2万讨论。

　　无独有偶，另一家知名外卖“三米粥铺”也被爆出相同的问题。

　　记者在三米粥铺福州温泉店发现，该店店员同样存在徒手配菜、不戴手套下厨、在后厨抽烟的现象。更严重的是，曼玲粥店被发现上岗员工无健康证。而三米粥铺则直接录用没有健康证的记者，店长明确表示办不办健康证都可以，“可等人来检查的时候再办”。

　　《中华人民共和国食品安全法》明确规定，从事食品生产经营的相关人员必须拥有健康证。

　　#第三十四条第一款：

　　食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

　　这在很大程度上保护了从业人员和服务对象的健康。因为，历史上就曾发生过因厨师健康问题，而导致数十人感染伤寒病的严重传染事件。

伤寒玛丽：行走的“瘟神”

　　传染病领域有一个词叫“无症状感染者”，指的是病人体内含有引起疾病的病原体，并能把疾病传染给他人，而本人却毫无症状。玛丽·梅伦(Mary Mallon)就是历史上第一位被发现的无症状感染者。

　　20世纪初，美国有一位在精英家庭十分出名的女厨师，名叫玛丽·梅伦。

　　1906年夏天，纽约的一位银行家带着家人去长岛度假，邀请玛丽一同前往为他们做饭。可是，在玛丽成为这家人主厨后的1个月时间里，全家11人中就有6人莫名其妙地感染了伤寒。

　　#伤寒病

　　一种由沙门菌伤寒血清型引起的传染病，患者可能发烧、腹痛腹泻、起疹子等，未及时治疗可能因肠出血、肠穿孔死亡。与SARS、艾滋、乙肝、肺结核等同列我国乙类传染病。

　　在后续调查中，专家们注意到玛丽之前任职的8户人家中，有7户都感染了伤寒。于是，他们要求获取玛丽的粪便样本，经检验，玛丽的粪便中确实存在大量伤寒沙门菌。她也因此成为了美国发现的第一位“无症状伤寒沙门菌带菌者”。

　　后来，玛丽被送往传染病院隔离，两年后又被释放。但她获释后“重操旧业”，并于1915年导致纽约某医院爆发大规模伤寒病疫情。最终，玛丽再次被捕，并终身隔离。直到她死后，胆囊内仍有许多伤寒沙门菌。

食品安全从筛查开始

　　从上面的故事我们不难看出，如果不对餐饮行业的从业者进行严格的健康把关，就很容易造成食源性传染病事件。而沙门菌与志贺菌这两大巨头，就是在防备松懈时，威胁我们食品安全的罪魁祸首。

　　沙门菌

　　食源性致病菌，造成伤寒病、肠胃炎。感染者会出现持续性高热、腹泻、头痛、肠出血、肠穿孔等症状。

　　志贺菌

　　食源性致病菌，造成细菌性痢疾。感染者会出现发热、腹痛、腹泻、粘液脓血便、脱水、四肢发冷、休克等症状。

　　# 志贺菌感染真实事件

　　2007年，我国青海某饭店，曾爆发过因一厨师未能及时进行从业健康体检，带菌污染食物，进而引发53人中毒、腹痛、腹泻的细菌性痢疾爆发事件。

　　防止这两个病菌大面积侵袭人类的最佳办法，就是在餐饮行业从业者上岗前遵守健康证制度，筛查沙门菌和志贺菌，从源头切断传播可能。而对于日常生活中出现不明原因腹泻的人群，也应积极排查沙门菌或志贺菌感染的可能。

　　除了沙门菌和志贺菌外，针对可能引发腹泻的艰难梭菌、诺如病毒、轮状病毒等，艾迪康也可以提供全面的核酸检测、抗原检测等，用心呵护患者健康。

艾迪康沙门志贺菌筛查项目

　　艾迪康沙门志贺核酸筛查，基于荧光PCR技术，快速筛查受检者是否含有沙门菌(伤寒病)和志贺菌(细菌性痢疾)的感染。筛查项目严格按照《中华人民共和国卫生行业标准WS/T 454-2014 从业人员预防性健康检查沙门、志贺菌检验方法》执行。

　　临床价值

　　快速精准判断是否存在感染，极大的减少漏诊，缩短健康证发证时间。

　　检测特点

　　含内标及UNG酶，全程监测防污染。

　　监测频率

　　参照健康证有效期，一般应每年检测一次。

　　检测优劣势对比

　　筛查建议人群

　　有健康证办理需求的人群。包括公共场所从业人员、食品生产和加工人员、食品流通和餐饮服务人员、饮用水生产、经营人员。

　　其他不明原因的腹痛、腹泻病因排筛。

　　......

　　健康证制度帮我们建立了最稳固的第一道防线，避免我们接触到被病菌感染的食物。

　　而我们在日常生活中也要注意避免被病菌侵袭，饭前便后勤洗手，处理食材的时候戴手套，不食用长期放置的食物、不饮用不洁水源等等。

　　食品安全问题，需要你我和社会共同努力!

　　本期作者丨阳晓红、施恩

　　参考文献

　　[1]第一帮帮团.剩排骨再回锅、地板污垢成“调味料”……网红粥店后厨竟然这么脏[CP/OL].腾讯网,2021-03-15.

　　[2]映象网.将吃剩的排骨捞出重新加工卖给顾客!知名粥店：强制关停，全国排查[CP/OL].2021-03-17.

　　[3]Shockwave.超级传染者——伤寒玛丽(Typhoid Mary)[CP/OL].知乎,2020-03-24.

　　[4]比邻星.伤寒玛丽的故事[CP/OL].中国数字科技馆,2020-02-21.

　　[5]Prof.M.Farthing,Prof.M.Salam.世界胃肠病学组织全球指南：成人和儿童急性腹泻：全球观点[M].世界肠胃病学组织,2012-02-20.

　　[6]WS/T 454-2014,从业人员预防性健康检查 沙门菌志贺菌检验方法[S].北京：中华人民共和国国家卫生健康委员会,2014.